Sistema de Autocontrol APPCC, alérgenos y desperdicio alimentario
INFO DEL CURSO
Duración: 74 horas
Modalidad: E-learning
Certificado de finalización: Sí
TEMARIO
Tema 1 - Principios de seguridad
- Los principios de la seguridad alimentaria.
Tema 2 - Modelo APPCC
- El modelo APPCC
Tema 3 - Diseño e implantación de un APPCC
- Identificación de Puntos Críticos de Control.
- Determinación de Límites Críticos.
- Seguimiento de los Puntos Críticos de Control.
Tema 4 - Prerrequisitos como parte de autocontrol
- Prerrequisitos.
- Prerrequisito: Control de Plagas.
- Aspectos comunes.
- Nuevas tendencias legislativas.
- Almacenes y control de vectores.
- Prerrequisito: Mantenimiento.
- Aspectos comunes.
- Peligro microbiológico en caso de avería de los equipos de frío.
- Mantenimiento. Verificación y calibración de equipos de medidas de temperatura.
Tema 5 - Seguridad e higiene en la industria alimentaria: tipos de productos
- Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
- El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad
- Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.
- Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.
- Productos de descomposición bio36.
- Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
- La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
- Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.
- Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.
- Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
- Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.
Tema 6 - Seguridad e higiene en la industria alimentaria: normas y buenas prácticas
- Normativa sobre manipulación de alimentos.
- Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
- Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
- Actitudes y hábitos higiénicos.
- Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
- La salud del trabajador de la industria alimentaria.
Tema 7 - Gestión de sistemas de seguridad alimentaria: trazabilidad y acciones correctivas
- Acciones correctivas.
- Manejo y retirada de productos no seguros.
Tema 8 - El control documental de los alérgenos
- Desarrollar los documentos del sistema APPCC para el control de los alérgenos.
- Principios generales.
- Constitución del equipo responsable.
- Descripción de las instalaciones.
- Descripción de los productos.
- Diagramas de flujo.
- Descripción de los procedimientos de elaboración.
- Análisis de los peligros.
- Determinación de PCC´s.
- Cuadros de gestión.
- Sistemas de gestión documental.
- Verificación.
- Diferentes nombres para un mismo fin. El control documental de los alérgenos.
Tema 9 - Seguridad e higiene en la industria alimentaria: residuos y contaminantes
- Actitudes del manipulador.
- Higiene de la cocina y locales de trabajo.
- Preparación de los alimentos.
- Identificación de alimentos libres de alérgenos.
- Comunicación de incidencias
Tema 10 - Condiciones de la temperatura de almacenaje
- Almacenamiento a temperatura ambiente.
- Almacenamiento en refrigeración.
- Abatidor.
- Cámara.
- Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación.
- Ultracongelación en túnel de IQF.
Alérgenos e Intolerancias Alimentarias según el Reglamento UE 1169/2011 y Real Decreto 126/2015
- Alérgenos e Intolerancias Alimentarias según el Reglamento UE 1169/2011 y Real Decreto 126/2015
Tema 11 - Reacciones adversas a los alimentos
- Introducción.
- Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población.
- Alergias alimentarias.
- Intolerancias alimentarias.
- Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias.
- Prevención de las reacciones adversas a los alimentos.
- Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico.
Tema 12 - Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
- Introducción.
- Marco legal de referencia.
- Reglamento (UE) nº1169/2011.
- Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero.
Tema 13 - Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados
- Introducción.
- Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación.
- Análisis del riesgo.
- Gestión del riesgo.
- Comunicación del riesgo.
Tema 14 - Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados
- Introducción.
- Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas.
- Glosario
Tema 15 - Documentación adicional
- La normativa por la que se regula la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
- Ejemplos de adaptación documental a disposición del cliente.
- Ejemplos documentación orientativa interna.
Tema 16 - Introducción al problema del desperdicio alimentario
- ¿Qué es el desperdicio alimentario?
- Cifras clave en España y Europa
- Impactos del desperdicio: social, económico y ambiental
- Antecedentes normativos en la UE y en España
Tema 17 - Marco legal. Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario
- Contexto y objetivos de la Ley
- Principios rectores
- Ámbito de aplicación: ¿a quién afecta la Ley?
- Definiciones clave: pérdida, desperdicio, jerarquía de prioridades, etc.
Tema 18 - Obligaciones generales de la Ley
- Plan de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario
- Obligaciones según el tipo de operador
- Jerarquía de uso de los alimentos
- Obligación de donación: condiciones y protocolos
- Gestión y trazabilidad
Tema 19 - Medidas de buenas prácticas de los agentes de la cadena alimentaria
- Medidas de buenas prácticas a desempeñar por las empresas que venden alimentos al consumidor final
- Medidas de buenas prácticas para el sector de la hostelería y otros proveedores de servicios alimentarios
- Instrumentos para el fomento y control de la reducción y prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario
- Fechas de consumo preferente
Tema 20 - Sanciones y régimen de control
- Catálogo de infracciones
- Sanciones correspondientes
- Mecanismos de control e inspección
- Entrada en vigor de la ley
Dirigido a:
- Responsables de calidad alimentaria
- Técnicos en seguridad alimentaria
- Personal de producción en la industria alimentaria
- Responsables de higiene y seguridad
- Gerentes y propietarios de restaurantes y catering
- Supervisores de cadenas de suministro alimentaria
- Técnicos en gestión de riesgos alimentarios
- Personal de grandes superficies y distribución
- Consultores en normativa alimentaria
- Encargados de control de calidad y auditorías
¿Qué competencias vas a adquirir?:
Al finalizar este curso podrás:
- Aprender los principios de seguridad alimentaria y el modelo APPCC, abarcando
aspectos como el diseño e implantación de un APPCC, los prerrequisitos como parte
de autocontrol, aspectos relacionados con las seguridad e higiene en la industria
alimentaria, así como los residuos y contaminantes en la misma. - Conocer el problema de los desperdicios alimentarios, así como su contexto y marco
legal para la reducción y prevención del desperdicio alimentario. - Conocer la normativa actual para la prevención de pérdidas y despilfarro alimentario.
- Obligaciones generales de la Ley.
- Conocer las medidas de buenas prácticas de los agentes de la cadena alimentaria.
- Conocer el régimen sancionador establecido en la Ley 1/2025, de 1 de abril, de
prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
Formación bonificada para trabajadores:
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